酵母の種類は何百もある。酵母の種類と発酵食品

酵母の種類と発酵食品


私たちとかかわりの深い「酵母」といえば、


なんといっても 酵母パン。



そう、
発酵に関わる酵母です。

 

 

ただ、この種類も細かくわけてみると たくさんあるのです。

 

乳酸菌やビール酵母、パン酵母だけではない。酵母の種類


乳酸菌やビール酵母、

 

パン酵母は 1度はきいたことあると思います。

 

 

乳酸菌は、

 

牛乳やヨーグルト食品に 最近よく書かれている文字です。

 

これらのほかに、
「ブドウ種を発酵させる酵母」などもあります。

 

 

みそやしょうゆを発酵させるのも酵母?

 

みそやしょうゆを発酵させるのは、麹菌という、

 

すこし「別の」菌種になります。

 

 

こうした酵母たちは、

 

食品に適した酵母が発見され、使用され・・・と

 

リアルタイムで研究されております。

酵母と果実を利用すれば、ワインを造れる

 

 

酵母と果実を利用すれば、ワインを造ることができます。

 

果実をそのままではなく、
果実の「甘み」を利用するのです。

 

 

 

果物の糖度が 控えめの場合は、
砂糖加えて調整すると、 発酵し始めます。

 

 

また、
ブドウだけではなく、
その果物に発酵できる糖度が あれば、

 

モモやナシでも、ワインを作ることが可能です。

 

 

このような、

 

「発酵だけで作るお酒を 醸造酒」 と言います。

 

酵母はウイスキーや焼酎などの「蒸留酒」にも関わっている

 

酵母は、

 

ウイスキーや焼酎に分類される「蒸留酒」にも

 

深いかかわりがあります。

 

ウイスキーは、
大麦や麦芽を発酵させ、 その後蒸留し、

 

樽などを用いて熟成させます。

 

 

焼酎の場合は、

 

芋や麦などを使います。

 

蒸留まではウイスキーと同じですが、

 

「タル熟成」はしません。

 

 

お酒を発酵させてできる「酪酸菌」

 

蒸留酒は 25度以上、

 

醸造酒であるワインや日本酒は 14度前後のアルコール度数です。

 

 

 

 

酪酸菌とは?

 

お酒を発酵させてできるものがあります。

 

それを「酪酸菌」といいます。

 

このすこし変わった発酵菌は

 

 

エタノールを好んで発酵させます。

 

 

それでできたものがお酢

 

 

ワインビネガーなども、
こうした酪酸菌が関わっているから 作ることができるのです。

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